Кухня Ірини Гусарової наповнена запахом натурального шоколаду та обладнана цікавою технікою для його створення. Конотоп.City став свідком створення корисного рослинного шоколаду. Про таємниці виготовлення «Арт Шоколаду» – у матеріалі.
Нешкідливі смаколики для доньок
Ірина Гусарова – психологиня та арттерапевтка. Проте останні два роки займається створенням рослинного шоколаду. Говорить, що причиною освоїти професію шоколатьє стала любов доньок до солодощів. Щоб не забороняти їм вживати шоколад, вона вирішила замінити його корисним і нешкідливим. Пройшла навчання й тепер готує шоколад для доньок, близьких та конотопців на замовлення.
Шоколатьє Ірина Гусарова
Шоколад готує собі в задоволення, часто експериментує з новими інгредієнтами та технікою. Кожен її день різний, однак ми застали її за процесом підготовки матеріалів для шоколаду, його створення та заливання в форми.
Інгредієнти для шоколаду у Конотопі придбати не можна
День шоколатьє починається з підготовки інгредієнтів для шоколаду. Наприклад, для рослинного молочного шоколаду потрібні: какао-масло, какао-боби, сухе рослинне молоко, паста з кеш'ю, кокосовий цукор. Цей цукор є натуральним та корисним, як і кожна зі складових шоколаду.
Ірина за два роки напрацювала базу перевірених виробників й взяла в них сертифікати. З самого початку вона витратила багато часу для їх пошуку, щоб не мати сумнівів. Какао-масло чи какао-боби у Конотопі придбати дуже складно, тим паче сублімовані ягоди.
Меланжер
Шоколад Ірина виготовляє самостійно за допомогою спеціального пристрою – меланжера. Говорить, що можна обійтися без нього – придбати шоколад чи колети, розтопити й працювати з цією масою. Однак вважати його натуральним чи рослинним не можна.
72 години для приготування шоколаду
Усі інгредієнти дробляться й заливаються в меланжер і залишаються на 72 години при певній температурі. Він працює без зупинок – це дозволяє шоколаду мати текстуру, що тане. Як мінімум шоколад може стояти добу, але чим довше – тим благороднішим та дорожчим він вважається.
Меланжер
Ще виготовляє в меланжері різні пасти: арахісову, мигдальну, з насіння соняху, гарбуза тощо. Також вона виготовляє рослинну карамель, кокосову манну, яку використовує для начинок цукерок.
Темперування шоколаду – що це
Після меланжера шоколад проходить стадію темперування: температура підіймається до 42°C, після оголошується до 27°C. Якщо перегріти шоколад, скажімо, до 55°C, він може зовсім зіпсуватися й змінити текстуру. Якщо нижче – шоколад кристалізується, він може лишатися на руках та мати нерівномірну текстуру.
Температор
Якщо шоколаду багато Ірина використовує температор – спеціальний пристрій, який підтримує шоколад певний час у потрібній температурі.
Плитка шоколаду чи «губки» – заливаємо в форму
Шоколад 27°C можна заливати у підготовані форми. Ірина використовує професійні італійські форми. Вони натираються спеціальною тканиною, за допомогою чого поверхня шоколаду стає глянцевою. З китайськими такої якості, на жаль, не досягнути. До того ж, коли виготовляють корпусні цукерки та працюють шпателем, можна пошкодити неякісні форми й осколок потрапить до цукерки. Але для домашнього створення підійдуть будь-які форми.
Якщо вирішити стати шоколатьє, можна почати зі звичайних силіконових форм, а сам шоколад готувати міксером. Ірина так робила на початку, однак з цим є декілька проблем: лишаються крупинки в шоколаді, які не розтають. Ще одна – шоколад густий, від цього міксери швидко ламаються.
Форми шоколадних плиток
Шоколад Ірина виготовляє різний: чорний, молочний, білий чи різнокольоровий, додаючи сублімовані продукти. Наприклад, для рожевого – сублімована малина, зеленого – матча. Далі заливає його до шоколадних плиток, різних форм чи робить цукерки вручну, обгортаючи горіхи, фініки, курагу чи чорнослив.
Корпусні цукерки
Також Ірина робить корпусні цукерки, які наповнює карамеллю чи іншими начинками. Коли заливаєш форми таких цукерок потрібен шпатель. Так, шпатель, який використовують у будівництві. Також ним можна працювати, щоб швидше остудити шоколад, виливаючи його на спеціальну мармурову поверхню, яка призначена лише для шоколаду.
Шоколадки чи цукерки можна прикрасити горіхами, насінням кунжуту, какао чи взагалі пелюстками троянд. Можна посипати ними зверху, засипати до форм чи фарбувати форми за допомогою фарбопульту.
Посипає мигдалевою стружкою та пелюстками троянд
Для шоколаду – окремий холодильник
В Ірини є холодильник лише для шоколаду, де спеціальна температура. У звичайному холодильнику він «ловить» запахи інших продуктів. Крім цього, у холодильниках виникає конденсат, а крапля води може зіпсувати матеріал. Тому у виготовленні шоколаду потрібна обережність, щоб шоколад не почав кристалізуватися.
Коли шоколад починає відставати від форми та випадати – він готовий. Можна його оформлювати в спеціальні коробки, додавати листівки та зав'язувати бантик. Ірина замовляє спеціальні пакування, загортає шоколад, а далі шоколад потрапляє до клієнта.
Загалом на створення плиток шоколаду йде дві доби. Однак Ірина робить інакше. У вільний час вона готує по два кілограму чорного, молочного й білого шоколаду та не темперує його. Такий шоколад можна зберігати рік і використовувати тоді, коли потрібно зробити плитки чи цукерки. Це дозволяє їй зекономити свій час та час клієнтів.
Шоколадна піца: що це
Шоколатьє спочатку готувала своїм близьким на подарунок або пригощала знайомих. Далі допомогло «сарафанне радіо». Почали замовляти знайомі та знайомі знайомих. Нещодавно створила сторінку й почала приймати замовлення через Instagram.
Цукерки різних форм
Створення шоколаду її заспокоює та надихає. Говорить, що не хоче, щоб це перейшло в роботу й почало зводитися до «треба», а не хочу. Тож декілька серйозних замовлень на тиждень їй цілком достатньо. Вона має час на експерименти, професійний розвиток та основну роботу психологині.
Шоколадна піца
Щодо експериментів, в Ірини є власний цікавий формат шоколаду – піца. Форму для цього робила під замовлення, аналогів такій ніде знайти не можна. До складу «піци» входять різні види шоколаду, різні наповнення та прикраси.
Також в Ірини є «шоколадна фабрика» в коробці. Можна спробувати себе в ролі шоколатьє. У коробці три види шоколаду, форми та наповнювачі: горіхи, ягоди. Крім цього, вона проводить майстер-класи для дітей зі створення шоколаду.
«Шоколадна фабрика»
Кухня Іри – це справжнє шоколадне королівство. Там усе буквально в шоколаді. Однак вона хоче мати окреме середовище для створення шоколаду. Кухня – це місце, де потрібно готувати для сім'ї. Потрібно переривати процес створення шоколаду, переносити обладнання та шоколад туди-сюди. Це досить складно й забирає час.
Ми віримо, що рано чи пізно у Конотопі з'явиться велика шоколадна майстерня, яку очолить Ірина Гусарова. Її ідей, мотивації та професіоналізму для цього більше, ніж достатньо. А поки що слідкуйте за сторінкою в Instagram домашньої майстерні «Арт Шоколад».
