Макарони – це те, що є на кожній конотопській кухні. Спагеті, фарфалле, фузіллі, фетучінні, лінґвіне – з них можна створити справжні ресторанні шедеври на власній кухні. Як? Розкаже професійний кухар Денис Завгородній.
Денису 25 років і за цей час він встиг напрацювати вісім років стажу. Працював у Києві, Сумах, на березі Чорного моря та у Конотопі – у «Конотопській відьмі» та арт-кафе «Лабіринт». Зараз служить у ЗСУ і теж готує.
Паста Карбонара
Паста Карбонара (або спагеттi Карбонара ) – дуже популярна страва італійської кухні.
Це – спагетті зі шматочками грудинки або бекону, змішані з соусом з яєць, сиру пармезан, вершків, солі і свіжомеленого чорного перцю.
Складові на дві порції:
- спагетті – 100 г;
- бекон – 75 г;
- вершки 20% – 75 мл;
- сир пармезан – 25 г;
- яєчний жовток – 1 шт;
- часник – 1-2 зубчики;
- олія рослинна для смаження;
- сіль, чорний перець (за смаком).
Спосіб приготування. Бекон нарізаємо соломкою. Часник продавлюємо через часникодавку або дрібно нарізаємо. На сковороді розігріваємо трохи рослинної олії і на ньому злегка обсмажуємо часник, додаємо бекон і добре обсмажуємо. Сир натираємо на дрібній тертці. Вбиваємо в миску жовток, додаємо сіль, перець, сир, вершки та добре перемішуємо. Відварюємо спагетті до стану «Аль денте», не повної готовності. Промиваємо. Додаємо спагетті до бекону, виливаємо соус Карбонара і тушкуємо 2 хв. Паста Карбонара готова, подавати її слід гарячою, можна ще посипати зверху дрібно тертим пармезаном.
Спагеті Болоньєзе
Сама назва говорить про його походження, Болоньєзе родом з італійської провінції Болоньї. Основою цієї страви є соус Болоньєзе – густий томатно-м'ясний соус з овочами, який, в класичному варіанті, подається з пастою тальятелле – це широка італійська локшина. Однак дуже часто можна зустріти варіацію цієї страви під назвою «Спагеті Болоньєзе», різниця лише в тому, що замість пасти тальятелле використовуються більш поширені в усьому світі спагетті.
Складові:
- спагетті (або інші види пасти) – 500 г;
- фарш (яловичина + свинина) – 400 г;
- цибуля – 150-200 г;
- морква – 150-200 г;
- селера – 50-70 г;
- помідори (можна консервовані) – 500 г;
- часник – 3 зубчики;
- вино червоне сухе – 150 г;
- масло рослинне – 45 г (3 ст. ложки);
- сіль.
Із вказаної кількості інгредієнтів виходить 1200 г соусу Болоньєзе – це приблизно 10-12 порцій. Зайвий соус можна порційно пофасувати та заморозити на потім. Або просто вирахуйте собі потрібну кількість порцій.
Спосіб приготування. Всі овочі нарізати дрібним кубиком та обсмажити на сковорідці, приблизно з інтервалом в 2 хв. Тобто, обсмажити цибулю та часник, додати селеру, потім через 2-3 хв додати моркву. Паралельно обсмажити фарш, додати овочі, помідор (або краще томатну пасту) та вино. Протушкувати до готовності, 7-10 хв. Відварити спагеті до не повної готовності та перемішати з соусом. Викласти порцію на тарілку та посипати тертим пармезаном. Ще можна додати трішки прованських трав для аромату.
Пенне
Пенне – вид коротких макаронних виробів; трубочки-пір'я діаметром до 10 мм і довжиною до 40 мм з діагонально зрізаними краями. Паста пенне готується з куркою у вершковому соусі.
Складові на дві порції:
- пенне – 200 г;
- куряче філе – 200 г;
- часник – 2 зубчики;
- сіль – за смаком;
- перець чорний мелений – щіпка;
- прованські трави – за смаком;
- вершки - 150 мл;
- сир тертий – 1 ст. л.;
- олія – 1 ст. л.
Спосіб приготування. Часник обсмажуємо, додаємо нарізане смужками або кубиком куряче філе, сіль, перець, спеції за смаком. Обсмажуємо, дадаємо вершки, тушкуємо на повільному вогні. Відварені пенне до «Аль денте» додаємо до соусу з куркою та доводимо до готовності (тушкуємо) ще 7-10 хв. Викладаємо на тарілки, посипаємо тертим пармезаном, прикрашаємо базиліком або мікрогріном.
Паста Фарфалле з сьомгою у вершковому соусі
Фарфалле – макаронні вироби у формі метеликів, що виготовляються з твердих сортів пшениці. Їх можна знайти у будь-якому супермаркеті.
Складові на дві порції:
- паста Фарфалле – 250 г;
- оливковога олія – 2 ст. л.;
- філе сьомги – 150-200 г;
- цибулина – 1 шт;
- часник – 2-3 зубчики;
- вершки 20% – 200 мл;
- сир пармезан;
- сіль, суміш перців (за смаком).
Спосіб приготування. Засипати пасту в киплячу підсолену воду (з розрахунку 1 літр води на кожні 100 гр пасти) варити 5-6 хвилин до стану «Аль денте» періодично помішуючи. Пасту промивати не потрібно. Просто злити воду і додати 2 ст. л. оливкової олії, перемішати.
Філе сьомги порізати на середні шматочки. Цибулю і часник почистити. Цибулю порізати кубиками, часник дрібно порубати. На розігрітій сковороді і змащеній маслом (на середньому вогні) обсмажити цибулю і часник до прозорості, періодично помішуючи. Потім додати шматочки сьомги і обсмажити їх протягом 3-4 хвилин. Далі вилити вершки і довести до кипіння, при необхідності приправити. Соус готовий. Подавати до столу порційно до пасти викладати соус з ніжними шматочками сьомги і посипати пармезаном.
Вегетаріанська паста
Вона підійде для тих, хто слідкує за фігурою, або тих, хто не їсть продукти тваринного походження.
Складові:
- будь-яка паста – 100 г;
- броколі – 50г;
- печериці – 50 г;
- болгарський перець – 50 г;
- вершки 20% – 100 мл;
- цибуля – 50 г;
- часник – 0,5 зубчика;
- помідори (черрі) – 75 г;
- тертий твердий сир – 15 г;
- рослинна або оливкова олія – 0,5-2 ст. л.
Спосіб приготування. Відварити макарони. Окремо відварити брокколі до напівготовності. У сковороді розігріти масло і обсмажити на ньому до м'якості дрібно нарізану цибулю і часник. Потім в сковороду відправити нарізані скибочками гриби та соломкою перець, готувати на середньому вогні 3-5 хв. Додати в скоровороду нарізані на кубики помідори і суцвіття брокколі. На невеликому вогні потримати все близько 3 хв, додати пасту і перемішати.
Фетучіні з телятиною та грибами під вкршковим соусом
Ширина цієї тонкої локшини становить всього лише сім міліметрів. Це єдине, що відрізняє її від тальєтелле. Правильно зварити локшину – це лише половина справи. Задає акцент страви саме соус. У даному рецепті для приготування соусу цибулю можете замінити цибулею-порей, яку необхідно нарізати півкільцями.
Складові на чотири порції:
- фетучіні – 150 г;
- телятина – 250 г;
- печериці – 150 г;
- цибуля – 75 г;
- вершки – 100 г;
- твердий сир – 75 г;
- черець чилі – 0,5 стручка;
- мелений мускатний горіх – 0,5 ч. л.;
- сіль, перець (за смаком).
Спосіб приготування. М'ясо нарізати невеликими шматочками (соломкою). Посмажити на рослинному маслі м'ясо протягом 30 хвилин (під кришкою). Цибулю дрібно покришити. У перцю чилі видалити насіння, дрібно нарізати. Нарізати гриби пластинками. До м'яса додати цибулю. Потім додати перець. Додати гриби, посолити, поперчити, смажити під кришкою ще 20 хвилин.
Для соусу змішати вершки, натертий сир. Посолити і поперчити. Додати мускатний горіх, перемішати, довести до кипіння. Нагрівати при помішуванні до тих пір, поки соус не почне густіти. Макарони відварити до готовності. На тарілки викласти макарони, на макарони викласти м'ясо з грибами. На м'ясо викласти соус.
Фузіллі
Фузіллі – класичні італійські макаронні вироби у вигляді спіралі з твердих сортів пшениці.
Складові на дві порції:
- паста фузіллі – 250 г;
- баклажан – 1 шт;
- помідор – 4 шт;
- червоний солодкий перець – 0,5 шт;
- часник – 2 зубчики;
- оливкова олія – 3 ст.л.;
- листя орегано (сухий орегано) – 2 шт;
- базилік червоний – 2 стебла;
- базилік зелений - 2 стебла;
- сіль, перець (за смаком).
Спосіб приготування. Баклажан і перець наріжте кубиками й обсмажте на оливковій олії (2 столові ложки) на повільному вогні, періодично помішуючи. На окремій сковороді обсмажте дрібно нарізаний часник з помідорами на оливковій олії (1 столова ложка) – близько 5 хвилин. Якщо є бажання, то у помідорів можна видалити сімена і сік перед обсмажуванням. Я зазвичай цього не роблю, тому що в помідорах смачно все.
Потім змішайте баклажани і перець з помідорною заправкою. Зберігайте теплою – для цього ємність можна накрити фольгою. Зваріть фузіллі згідно з інструкцією на упаковці до стану «Аль денте», злийте воду і перемішайте з соусом. Посипте зверху молодим листям свіжого орегано (якщо нема свіжого, беріть сухий, в нього теж пряний запах та смак), синього і зеленого базиліка. Подавайте з тертим сиром: пармезан, пеккоріно, грана-падано.
Лінґвіне di mare
Лінґвіне або лінгвінетте – класичні італійські макаронні вироби великого розміру. Вони тонше, ніж Феттучіні, і ближче за формою до спагетті (макаронні вироби з довжиною більше 10 см), але злегка сплюснуті: особливий вид вузької плоскою вермішелі. На відміну від спагетті лінґвіне подаються з морськими продуктами або песто.
Складові на чотири порції:
- вино біле сухе – 100 мл;
- оливкова олія – 2 ст. л.;
- часник – 1 зубчик;
- свіжа петрушка – 3-4 гілочки;
- морепродукти (креветки, каракатиці, мідії) – 400 г;
- пармезан – 75 г;
- помідори чері – 4-5 шт;
- цибуля ріпчата – 1 шт;
- лінґвіне (довга локшина) – 400 г;
- сіль (за смаком).
Спосіб приготування. Цибулю і часник очистити. Цибулю нарізати півкільцями, часник подрібнити. Помідори вимити і розрізати на 4 частини. Зелень вимити, обсушити і дрібно нарізати. Морепродукти промити теплою водою. Пармезан натерти на дрібній тертці. У великій сковороді розігріти оливкову олію, обсмажити цибулю і часник, 3 хв. Додати морепродукти і готувати 4 хв. Всипати в сковороду зелень, влити вино і випаровувати 2 хв. Влити вершки, перемішати і готувати ще 2 хв. Додати помідори. Варити соус на середньому вогні 4 хв, час від часу помішуючи.
У великій каструлі закип'ятити воду, додати 1 ст. л. морської солі. Покласти лінґвіне і варити до напівготовності, 6 хв. Злити воду, накрити кришкою і залишити в теплому місці. У сковороду з готовим соусом викласти лінгвіні, посипати пармезаном, перемішати, накрити кришкою і прогріти протягом 2-3 хв. Викласти на порції і посипати пармезаном за бажанням.
Спагетті з соусом Песто
Песто — популярний холодний соус італійської кухні на основі оливкової олії, базиліка і сиру. Зазвичай песто продається в маленьких баночках і має специфічний зелений колір. Однак ми його приготуємо самі.
Складові:
- спагетті або інші макаронні вироби – 500 г;
- базилік – 2 пучка;
- петрушка – 1 пучок;
- сир пармезан (можна замінити будь-яким твердим сиром) – 70-80 г;
- кедрові горішки – 2 ст.л.;
- часник – 3-4 зубчики;
- оливкова або рослинна олія – 100-120 мл;
- сіль (за смаком).
Спосіб приготування. Почнемо з соусу Песто. Усі складові покласти в глибоку тару та перебити блендером до рідкого стану. Сіль додати за смаком.
У каструлю налити воду (води повинно бути багато), довести до кипіння, посолити і покласти спагетті або інші макаронні вироби. Варити макарони, з моменту закипання, 8 хвилин. Готові спагеті відкинути на друшляк і дати стекти рідини. Перемішати з соусом Песто і прикрасити листочками базиліку.
Макарони по-флотськи з соусом бешамель
Макарони по-флотськи з соусом бешамель – дуже смачна варіація давно знайомої страви. Завдяки молочному соусу макарони з м'ясним фаршем виходять дуже ніжними.
Складові на чотири порції:
- макарони – 200 г;
- фарш м'ясний – 300 г;
- цибуля ріпчаста – 120 г (1 шт);
- олія – 2 ст. л.;
- масло вершкове – 50 г;
- борошно – 25 г (приблизно 1 ст.л.);
- молоко – 300 мл;
- мускатний горіх мелений – щіпка;
- сіль, перець чорний мелений (за смаком)
Спосіб приготування. Цибулю очистіть, вимийте і наріжте дрібними кубиками.
Сковороду розігрійте з рослинним маслом. Додайте цибулю і, помішуючи, обсмажте його на середньому вогні протягом 2-3 хвилин, до м'якості. Викладіть в сковороду фарш. Помішуючи і розбиваючи грудочки, обсмажте його 10-15 хвилин, до готовності. В самому кінці приправте фарш сіллю і меленим перцем за смаком. За бажанням можете додати трохи сушеного часнику або пряних трав. Паралельно на плиті доведіть до кипіння 2 л води. Додайте щедру дрібку солі і всипте макарони. Варіть макарони до готовності (тільки не переваріть їх!) Готові макарони відкиньте на сито або друшляк.
Приготуйте соус бешамель. У сковороді розтопіть вершкове масло. Додайте борошно і, помішуючи, обсмажте її протягом 1 хвилини. Порціями, постійно помішуючи, влийте молоко. На невеликому вогні, не припиняючи заважати, доведіть соус до загусання і закипання.В самому кінці додайте дрібку мускатного горіха і трохи солі з перцем. Перемішайте.
Викладіть в соус готові макарони і перемішайте. додайте обсмажену фарш з цибулею. Перемішайте і на невеликому вогні прогрійте все разом 1-2 хвилини. Викладіть порціями на тарілки, за бажанням посипте твердим сиром.
